Наши далекие предки — охотники и собиратели — просто не узнали бы большую часть продуктов, с которыми мы привыкли работать. Не говоря уже о том, что меню таких ресторанов, как elBulli (ресторан в Каталонии, отмеченный 3-мя звездами Мишлен) или The Fat Duck (заведение кулинарного алхимика — Хестона Блюменталя) вызвало бы у них искреннее недоумение. Неожиданные текстуры и температуры, блюда, для подачи которых используются не обычные тарелки, а множество специальных сервировочных поверхностей, скрупулезный процесс отдачи блюд для гостей, которые уже удовлетворили свой аппетит, и утилизация всего недоеденного повергли бы их в шок. Экзотические фрукты и овощи готовятся и подаются так, что человек, привыкший воспринимать еду только как средство к существованию, придет в замешательство. В наши дни ресторанная еда — это скорее искусство, чем способ насыщения.
Как мы попали из эры охоты и собирательства в эпоху кулинарных инноваций?
Эта глава расскажет об этом, а также о той роли, которую сыграло приготовление пищи в эволюции человека.
Когда древние люди впервые подчинили себе огонь, это привело к серии изменений в психике человека. В ходе неолитической революции (перехода к земледелию и сельскому хозяйству) были открыты новые технологии обработки продуктов. Именно в это время сформировалась идея, что приготовление пищи улучшает не только ее усвояемость, но и вкус. После перехода к сельскому хозяйству и оседлости еда стала не только необходимостью, но и искусством.
В дальнейшем большую роль в развитии кухни ранних цивилизаций играла аристократия. Состоятельные горожане нанимали профессиональных поваров, чьи творения значительно отличались от крестьянской еды.
Противоборство традиций и инноваций – естественный процесс, который происходил в момент становления региональных кухонь. И, разумеется, с течением времени кулинарные приемы, возникающие как инновационные, становятся традицией. Например, известная нам сейчас «Высокая кухня» была создана стараниями французских шеф — поваров Антонина Карема и Августа Эскофье. Неукоснительное соблюдение введённых правил повлекло за собой возникновение течения «Новой кухни», берущего свое начало в середине 20 столетия. Шефы, выходящие за рамки каремовских техник, поставили перед собой задачу «встряхнуть» кулинарное сообщество Франции. И весьма преуспели: им удалось совершить настоящую революцию.
Заметим, однако, что, по нашему мнению, подлинная и всеобщая революция имела место лишь в прошедших двух десятилетиях. Мы называем это Кухней в стиле Модерн и в дальнейшем расскажем, что же делает ее такой революционной и современной.
В книге будут описаны различные факторы, которые определили современные инновации, включая революцию в городской (индустриальной) кухне в 1950-х, потрясающую креативную работу Феррана Адриа в Эль Були, работы Гарольда МакГи по истории кулинарии, научные эксперименты Хестона Блюменталя в Жирной утке и введение уже ставшего привычным метода Низкотемпературного приготовления пищи.
В заключении мы обсудим, как в наши дни проходит революция современной кухни и кем она возглавляется.
Истоки кулинарии.
Никто не знает, кто стал первым поваром, но в определенный момент времени человек приручил огонь и стал использовать его для приготовления еды.
Археологические находки позволяют судить, что около 1.5 млн лет назад огонь (разведение костров) использовался человеком прямоходящим (хомо еректус) для приготовления пищи. В своей книге с интригующим названием «Прирученный огонь. Как Приготовление пищи сделало нас людьми» Ричард Рэнгхэм, антрополог Гарвардского Университета, указывает на тот факт, что кулинария сыграла исключительную роль в эволюции человека. Приготовление пищи делает ее более усвояемой, калории и питательные вещества легче всасываются организмом. Таким образом, кулинария позволила древним людям задействовать широкий спектр неизвестных ранее продуктов и сделать их более полезными.
Первые повара не придавали большого значения технологическим процессам приготовления пищи. До нас не дошли какие-либо рецепты тех времен, но кулинарная обработка продуктов подтверждена археологическими находками, основанными на опыте охотников — собирателей, готовящих себе еду.
Мясо либо жарилось на огне, либо варилось. Некоторые продукты требовали особую осторожность, потому как содержали яд. Например, племена индейцев в Калифорнии употребляли в пищу предварительно подготовленные желуди, из которых выводилась горчащая дубильная кислота.
На Юге коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились выводить цианид из корней кассавы (также называемой маниокой), которая в наше время используется для получения тапиоки и является основной урожайной культурой в тропиках.
Обработка продуктов охотниками и собирателями проводилась также для того, чтобы сохранить их. Поскольку их общины периодически сталкивались с нехваткой еды (особенно в зимний период), применялись техники копчения и вяления.
Древним охотниками принадлежит идея мясного концентрата — пеммикана, состоящего из вяленого мяса, жира и какого-либо фрукта (на просторах нашей страны издревле сибирские умельцы готовили «мурцовку», которая могла пролежать в рюкзаке несколько лет). Изготовление алкоголя также требовало разработки технологий, и по всему миру (больше для удовольствия, чем по необходимости) различными народами были придуманы собственные методики брожения фруктов или зерна для получения спиртов.
Независимо, в разных частях мира и в разное время появилось сельское хозяйство. Человек приручал диких животных и культивировал растения.
Это и послужило поворотным моментом в человеческой истории — фермерство приносило людям больше, чем охота и собирательство.
На первоначальном этапе сельское хозяйство было невероятно сложным занятием. Неурожай означал голод и смерть. Чрезмерное употребление одной или всего нескольких хозяйственных культур также вело к недоеданию, так как эти продукты не содержали всех необходимых витаминов и минералов. Исходя из археологических записей, можно с уверенностью говорить о том, что ранние аграрные общества страдали от проблем с питанием: от голода и гиповитаминоза.
Однако с течением времени накопленный опыт в сельском хозяйстве позволил увеличить продуктивность труда и уменьшить риск голода. Сельское хозяйство стало надежнее, чем охота и собирательство.
Но, несмотря на все это, продукция сельского хозяйства оставалась довольно скудной.
В то время как охотники и собиратели могли полагаться на широкий выбор растений и животных (ну, их еще нужно поймать и сорвать), которые менялись от сезона к сезону, фермеры могли рассчитывать только на тот урожай, который посадили. Это подталкивало людей к поиску идей, как сделать привычную пищу более интересной и питательной. Появилась причина возникновения кулинарии — потребность в улучшении вкуса и ассортимента блюд.
Сельское хозяйство также оказывало влияние на развитие цивилизаций. Охотники и собиратели не могли долго оставаться на одном месте, малой оставалась и численность их племен. Развитие сельского хозяйства все изменило.
Землю нужно было обрабатывать — это требовало от племен оставаться на одном месте. Следовательно, появилась потребность в постоянном жилье, что привело к развитию городов.
Поскольку сельское хозяйство освободило часть общины от задачи поиска еды, ее члены стали заниматься другими делами. Изобразительное искусство существовало до появления цивилизации — в форме наскальных рисунков. Также имела место быть и музыка. Но все эти формы культуры получили огромный стимул к развитию только с появлением цивилизации так же, как письменная речь, религия и политика. В обществах, прогрессирующих и поддерживаемых продуктами сельского хозяйства, развивались все аспекты человеческой культуры, включая кулинарию. Рождались кулинарные традиции, складывались традиционные кухни мира.
Крестьяне, Повара и Короли
В традиционных обществах задача приготовления пищи ложилась преимущественно на женщин. Развитие цивилизации позволило большему количеству людей заниматься другой деятельностью; в то же время появляется класс профессиональных поваров, чья основная работа состояла в том, чтобы готовить для других членов общины. Надписи в гробницах, скульптуры и археологические находки, которым более 5 тысяч лет подтверждают, что в древнем Египте существовали различные поварские профессии: мясники, пекари, пивовары и виноделы. Каждая из этих профессий имела свои прекрасно оборудованные магазины и склады, зачастую с большим количеством наемных работников.
Пища, которую готовили профессиональные кулинары, отличалась от домашней стряпни женщин, готовящих только для себя и своих семей. Приготовление дрожжевого хлеба, например, требовало высокого профессионализма, а главное — достатка, потому что печи были дороги. На растопку таких печей и прогрев до рабочей температуры уходило слишком много дерева, в связи с чем было бы непрактично выпекать только одну буханку хлеба. Любой, кто был способен купить и содержать печь, был либо профессионалом, либо тем, кто мог нанять работника. Многие не могли, поэтому им приходилось покупать или выменивать хлеб.
Лепешки, в отличие от дрожжевого хлеба, могли быть приготовлены на сковороде или плоском камне. В каждой культуре мира существует свой вид — от тортильи в Мексике и чапати в Индии до лефсе в Норвегии. Поскольку лепешки не требуют печи и какой-либо предварительной подготовки, они часто употреблялись в пищу крестьянами.
Профессионализация пекарского мастерства, пивоварения и виноделия происходила по ряду причин: оборудование было слишком дорогостоящим, и деятельность требовала высоких навыков.
Богачи нанимали профессиональных поваров и ремесленников не только потому, что нуждались в их услугах, — это было символом статусности и уважения.
В ранних цивилизациях богатство считалось синонимом политической или религиозной силы, так что первыми работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы и священнослужители.
Такой же феномен можно проследить в искусстве. Художники писали портреты для королей и высшего духовенства, ювелиры изготовляли короны и украшения, архитекторы проектировали дворцы и храмы. Это разделение между профессиональными поварами, готовящими для высших сословий, и крестьянами, готовящими для себя, и послужило толчком к развитию различных кухонь. Они находились в тесной взаимосвязи. Задачей профессиональных поваров было найти сочетание продуктов и технологию их приготовления, которая бы отличалась от традиционной кухни. Ведь им нужно было удивить своих состоятельных клиентов.
Рецепты блюд с королевских столов нередко становились известными простым гражданам. Самые утонченные, продуманные и сложные кухни рождались в странах с устойчивой аристократической системой и правящим классом. Это было связано в первую очередь с людьми, которые могли позволить себе нанять профессиональных поваров.
В этом смысле Франция может служить лучшим примером. Несмотря на очевидную скудность крестьянской кухни, она в течение веков была эталоном аристократической гастрономии. С ранних веков французская знать использовала обеды как символы власти. Большинство первых французских шефов, таких как Ла Варен и Антонин Карем (см. Ранняя французская кухня на сл. странице), сделали себе карьеру, работая при дворе королей и императоров.
Французская кухня особенно интересна тем, что с ранних веков снискала себе славу и известность. Книга Ла Варена «Французская кухня» была выпущена в 1651, а в 1653 уже переведена на английский, с предисловием, посвященным покровителю (обычное дело для того времени).
Джону, графу Таннетскому.
Мой господин. Среди всех кухонь мира Французская — наиболее почитаемая, и из всех французских поваров именно наши могут претендовать на первое место среди всех, когда-либо служивших его Величеству. Мы перевели книгу на английский, чтобы она нашла применение на Вашей кухне, позволив вам насладиться новыми соусами, изысканными рагу, мясными изделиями, пока еще неизвестными в ваших землях.
За причудливым и витиеватым способом написания это предисловие отлично показывает то, что будет происходить в течение следующих трех сотен лет — Франция станет кулинарной столицей мира.
История ранней французской гастрономии.
Французская кулинария берет свое начало в 17 веке. В сохранившихся кулинарных книгах более ранних периодов Франции, Англии и Италии описываются примерно схожие рецепты приготовления пряных блюд с использованием имбиря, корицы и черного перца. Использование специй и приправ было практически одинаковым во всех трех странах.
Но начиная с 1650 по 1660, можно говорить о том, что в рамках французской кулинарии зарождается новый подход, акцентирующий внимание на свежих ингредиентах и важности вкуса.
В своих книгах Пьер де ля Варенн («Французской кухни», 1651) и Николя де Боннефон («Деликатесы сельской местности», 1654) превозносили качества сезонных овощей и фруктов с их ярким вкусом. Авторы также систематизировали кулинарную науку, выделив основные соусы и вкусы, такие как ру (термически обработанная смесь муки и жира), майонез, велюте (ру и бульон).
Следующий этап в развитии французской гастрономии наступил в начале 19 века, после французской революции. В это время становится известным будущий «Король поваров и повар королей» Антонин Карем, готовивший как именитым монархам (Наполеону, Георгу 4 и,что примечательно, русскому Александру 1), так и владельцам огромных состояний(Включая Ротшильдов). Кулинарная традиция, существовавшая до революции, заменяется его новым видением кухни, которое больше «подходит обновленной Франции». В его многотомном издании «Искусство французской кухни 19 века» (1833-1834) впервые высказывается идея, что кухня — это симбиоз искусства и науки (вот оно!). Революция послужила толчком к развитию ресторанов, ведь огромное количество шефов, трудящихся на кухнях французской аристократии, остались без работы.
Благодаря Карему в ресторанной сфере утвердились новые стандарты санитарии, но его главная заслуга состояла в организации презентаций блюд. Он использовал неизвестные ранее ингредиенты и вывел обслуживание на новый уровень. Его идеи распространились сначала по Парижу, затем по всей Франции. Одновременно с Каремом еще один француз — юрист, политический деятель, музыкант Жан Антельм Брилья — Саварен работает над теорией кулинарии. В своей книге «Физиология вкуса» (1825) (полное название «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ») он объясняет отличие людей от животных главным образом тем, что первые рассматривают пищу не только как способ питания, но и как искусство. Это собрание рецептов, эссе и историй о еде стало бестселлером того времени (к зависти Карема). К несчастью, Брилья — Саварен скончался от пневмонии через два месяца после публикации книги.
Несколько десятилетий спустя, основываясь на трудах Карема, шеф Огюст Эскофье предложил новую систему для французской кулинарии. В его «Кулинарном гиде»(1903) блюда описывались в зависимости от порядка их отдачи и включали первое меню а-ля карт (свободный выбор блюд, противоположное таблюдоту — комплексу за установленную сумму).
Эскофье упростил ресторанную сферу, пропагандируя отказ от сложных гарниров и используя сезонные ингредиенты. К его заслугам стоит отнести упрощение организаций ресторанных кухонь. Друг Эскофье Проспер Монтан- шеф ведущих европейских отелей (имеется в виду Риц Карлтон) поддержал взгляды Эскофье и способствовал распространению его книги «Ларус Гастрономик». Эта энциклопедия, которая выходит и в наши дни, содержит 3500 рецептов, а также информацию по истории кулинарии, кулинарных техниках, ингредиентах и многом другом. Ларус может считаться одной из главных книг по Французской кухне — идеи Эскофье рассматривались как основополагающие в течение примерно 30 лет после его смерти в 1935. Со временем они были вытеснены «новой кухней».
Другим примером высокой аристократической кухни может служить Китай. Огромное количество современных китайских блюд берут свои истоки от императорского двора, власть которого сохранялась в Китае более 1000 лет (от одной династии к другой). Схожие процессы происходили в северной Индии и в Тайланде. В каждой стране монархические дома и аристократия поддерживали профессиональных поваров, которые разрабатывали новую богатую и изысканную кухню.
В Англии также существовала монархия, которая существовала не одну тысячу лет (впрочем, существует и сейчас), но развитие кухни практически не происходило из-за сложного географического положения.
Разнообразие растений и животных (которые в дальнейшем могут попасть на стол) находится в прямой зависимости от климата.
Поэтому в северных регионах (или в Южном Гэмпшире, далеко на юге) кулинарные традиции не настолько разнообразны, как в кухнях экваториальных стран. Власть конунгов в скандинавских странах и царей в России развивалась на протяжении столетий, но, как и в случае с Английскими монархами, власть имущие не могли позволить себе изысканную кухню (и, как и в случае с Англией, им приходилось приглашать французских шефов).
Описывая примеры из истории, всегда нужно помнить о том, что за каждым обобщением лежит сложная система, так что бывают и исключения.
К Испании эта теория применима только частично. Это страна со средиземноморским климатом и монархическим строем, прочным положением аристократии и несметными богатствами, вывезенными из Нового света. Но, рассматривая традиционную кухню, можно сказать, что она складывалась под влиянием крестьянской жизни, а не высших сословий. Исключением может служить только Андалузия, в которой кухня сложилась под влиянием исламской знати.
Кухня Германии изобилует огромным количеством изысканных традиционных блюд, но большая их часть — это крестьянская еда, вроде сосисок и ветчин. Одной из причин может служить тот факт, что в этой стране не было прочной аристократической прослойки. Германия не представляла собой единую страну до второй половины 19 века. До этого времени это были отдельные княжества, находившиеся под властью Европейских государств или союзов, таких как Пруссия, Богемия, Швабрия и Бавария. А из-за холодного климата количество фруктов, овощей и трав, произраставших на ее территории, было ничтожно мало.
Пример Италии еще лучше иллюстрирует, как политическая раздробленность может влиять на кухню. Ее географическое положение, позволяющее выращивать огромное количество фруктов и овощей, должно было определять кулинарное разнообразие. Однако Италия не существовала как государство до 1870 года. На промежуточном этапе страна была лоскутным одеялом из герцогств, княжеств, городов-государств, республик и территорий, контролируемых иностранными государствами. В Италии не было как абсолютного монарха, правящего всем государством, так и поваров, готовящих изысканные блюда для его высочества.
Единственным постоянным образованием в Италии был институт Папства, и некоторые характерные блюда были разработаны для религиозных празднеств. Но все это не шло ни в какое сравнение с высокой кухней монархий Франции или императорского Китая.
Италия была центром Ренессанса и играла центральную роль в становлении западной цивилизации. Кухня этой страны формировалась из крестьянской. Некоторые эксперты соглашаются, что крупные итальянские города, такие как Рим, Милан и Флоренция, были центром кулинарных инноваций, но кулинарная традиция Италии складывалась вдали от крупных городов. Хотя профессиональные повара и городские жители внесли свой вклад в развитие кухни, сердце современной гастрономии по-прежнему сосредоточено там, где люди возделывают землю.
Маркус Гавиус Апикус
Маркус Гавиус Апикус — известный римский эпикур, живший в первом веке нашей эры. Ранние источники говорят нам, что Апикус организовывал походы на огромные расстояния в поисках идеальных продуктов для своих пиршеств. Так, в качестве примера описывают его плаванье в Ливию с целью попробовать якобы потрясающих пильчатых креветок, итогом которого стало возвращение без какого-либо удовлетворения. Авторство одной из первых написанных книг по кулинарии принадлежит ему, однако ученые установили, что 400 рецептов в книге, названной De re coquinaria (лат. Кулинария) или «Искусство приготовления пищи», составлены примерно в 4-5 столетии и принадлежат разным авторам. Однако сегодня создание книги зачастую приписывается Апикусу. Как и многие современные книги, она разделена на главы по главному ингредиенту, но отличается отсутствием мер и весов, и зачастую пренебрегает описанием кулинарных техник, заменяя описание на «довести до готовности». Книга включает в себя главы о мясе, овощах, бобовых, птице и морепродуктах.
В главе о мясе представлены рецепты как для приготовления домашних животных, так и диких, включая оленину, кабана и даже сонь (грызунов, схожих с белками), тогда как в главе о птице предлагаются рецепты журавлей, страусов, фламинго и павлинов. Большинство сладких блюд, описанных в книге, мы бы могли назвать десертами, за исключением гарума — забродившего рыбьего соуса.
Этот соус и множество специй типичны для сложной и продуманной кухни Императорского Рима, которая не имела ничего общего с современной итальянской кухней. Вместо этого она ближе по духу к современной тайской или индийской кухне наших дней, хотя по базовым вкусам заметно отличается от любой из ныне существующих.
Лазер(Laser)
Лазер — приправа, использовавшаяся в древней Греции и Риме, была вершиной совершенства. Полученная из сильфия, семейства зонтичных (родственника современного укропа), лазер представлял собой млечный сок, используемый исключительно в античной средиземноморской кухне, обычно в составе соусов.
Упоминания об этом ингредиенте можно встретить в первой римской книге по кулинарии, приписываемой Апикусу. Стебли, листья и корни также употреблялись в пищу, вкус которых мог напоминать современную петрушку или сельдерей. Попытки вырастить сильфий в домашних условиях не имели какого-либо успеха, он стал редок и необычайно дорог: грамм этой приправы равнялся грамму серебра.
Что объясняло популярность лазера? Кроме того, что он являлся универсальной приправой, лазер использовался в медицинских целях (особенно при расстройствах пищеварения) и как контрацептив. Некоторые ученые считают, что именно это последнее свойство и послужило причиной резкого сокращения количества растений. Так или иначе, сильфий полностью исчез около первого века нашей эры, преимущественно из-за хищнических заготовок или выпаса скота.
Его ближайший аналог – асафетида — гораздо более острое (можно сказать дурнопахнущее) растение, используемое как приправа в Южной Америке и Индии. Она была известна римлянам, но заметно уступала лазеру. «Киренаикский лазер, даже сам по себе, немедленно пробуждает в теле приятное ощущение и имеет обычный, здоровый, запах, однако не очень заметный при вдыхании. А асафетида гораздо слабее, но имеет неприятный аромат», — писал Педаниус Диоскоридес, греческий врач и ботаник, работавший в Риме в первом столетии нашей эры.
На раннем этапе своего развития Италия находилась под властью сильной и авторитарной Римской Империи. Кухня Рима представляла собой сочетание изысканных блюд, собранных со всего мира. Кулинарные практики были описаны в книге Апикуса. Повар, создававший этот труд, писал для профессионалов, в ней встречаются описания поражающих воображение блюд. Многие рецепты включают иностранные специи и отличаются предельной сложностью. Но с точки зрения кулинарной перспективы, римская кухня не превратилась в общеитальянскую. Ни один из рецептов, предложенных Апикусом, не встречается в современной кулинарии.
Одной из ключевых приправ и специй, используемых римлянами, был гарум, ферментированный (сброженный) рыбный соус, идентичный азиатскому и являющийся предшественником Ворчерского (вустерширского). Римляне добавляли его в каждое блюдо, включая десерты, но к несчастью, рецепты не дошли до наших дней.
Римляне также активно использовали любисток, наравне с кумином и кориандром. Эти приправы редко (если вообще) представлены в современной Итальянской кухне. Тем временем, базилик — основная приправа кухни наших дней — лишь единожды упоминается у Апикуса.
Среди наиболее востребованных и известных римских специй можно отметить лазер, млечное молоко которого римляне так полюбили, что это послужило причиной его исчезновения (да он и произрастал-то на куске Ливии 50 на 200 км). Исчезновение лазера стало трагедией для римской кулинарии, сравнимой лишь с ситуацией, если бы во Франции внезапно пропали трюфели.
(Асаратон – это стиль римской мозаики, изображающий неубранный пол после банкета. Как мы можем предположить, он был популярен для оформления в обеденных залах. Это многое может рассказать о культуре еды в Риме и показать, какими грязными были банкеты. Также это говорит о том, что римляне обладали хорошим чувством юмора. Иначе зачем еще использовать дорогостоящую мозаику для изображения утра после застолья?)
Чеснок очень редко упоминается в книге Апиция, а если и встречается в рецепте, то его количество настолько незначительно, что не придает вкус блюду. Представьте на минуту итальянскую кухню без базилика и чеснока, точнее, замените их на любисток, кумин, кориандр и рыбный соус. Древнеримская кухня была ориентирована на другие вкусы. И вывод, который мы можем сделать, — она была совершенно не похожа на ту итальянскую кухню, которую мы знаем сейчас.
Падение римской империи около 500 в н.э. послужило началом средних веков, тысячелетнего периода, в течение которого остатки римского наследия, включая рецепты, были безвозвратно утеряны. Самобытность итальянской кухни была уничтожена, а сама она была заменена общеевропейской, имевшей мало общего с римской.
Средневековая Итальянская кухня мало чем отличалась от других — кулинарные книги того времени содержат рецепты, практически не отличимые от рецептов Франции, Англии и других европейских государств.
В средневековой кухне широко использовались привезенные специи: перец, корица, имбирь и шафран. Увлечение специями наследовалось, вероятно, от кухни Древнего Рима, но сами они, как и блюда, полностью отличались.
Анализ ранних английских кулинарных книг показывает, что около 40% пряных блюд содержит большое количество корицы. Имбирь занимал второе место по популярности. Однако сейчас они практически не используются. Только несколько блюд имеют в своей основе пряности — пряники или, например, скандинавский хлеб с кардамоном. Вкусовые оттенки средневековой еды во многом похожи на те, что ассоциируются у нас с пряной едой Индии и Таиланда. В конечном счете, кухня средневековья исчезла, в каждом регионе зародились свои собственные кулинарные традиции.
Аналогично, современная греческая кухня во многом основывается на крестьянской, несмотря на турецкое влияние со стороны оттоманской империи, господствующей на территории Греции в течение многих столетий. Ее современная кулинарная традиция несет в себе некоторое сходство с изысканной, часто сложной в приготовлении кухней древних греков.
В Античности приморское положение Греции в окружении различных цивилизаций послужило появлению на ее территории продуктов со всего света-: например, лимонов с ближнего востока, особенно в эпоху завоеваний Александра Великого.
В дальнейшем греки представили свои кулинарные таланты римлянам и другим европейским странам. Древнегреческие торговцы, посещавшие побережье южной Франции 2.5 тысячи лет назад, основали Массалью (современный Марсель) и принесли в этот край искусство виноделия, который впоследствии стал знаменитым своими виноградниками Кот дю Рона (долины Роны).
На сегодняшний день не существует записей рецептов того времени, а те, что дошли до наших дней, представляют собой только цитаты из более поздних работ, как, например, комедии Аристофана. Старейшей кулинарной книгой о гастрономических путешествиях считается «Жизнь в роскоши» (Life of Luxury), написанная около 330 г до нашей эры. Она частично сохранилась в качестве цитат в книге Афинея «Философы за обедом» (Philosophers at Dinner), датируемой 200 н. э.
Автор книги – Арчестратос — поэт Гелы и Сицилии, совершил путешествие по всему греческому миру, от Черного моря до южной Италии, описывая кухню. Он восхищался блюдами из рыбы, приправленными небольшим количеством специй, такими как тимьян и оливковое масло, или сырными соусами и острыми травами, такими как сильфий (ведь при нем он еще был), вкусом гарума (ферментированный рыбный соус) и маринадов.
На острове Сицилия располагалась древнегреческая колония Сибарис (все же она находится на юге аппенинского полуострова, в регионе Калабрия), известная искусной едой и угощениями, позже послужившая источником к слову «сибаритский» (изнеженный).
В колонии устраивались соревнования среди магерос – поваров и награждались победители. Также там существовало законодательство о защите того, что мы бы сейчас могли назвать интеллектуальной собственностью: «Если какой-либо повар разработает особенное и изысканное блюдо, никто другой не может готовить его в течение года. Только он один имеет право на весь доход, полученный от своего рецепта».
Обычаи города-государства Спарты, напротив, отличались бережливостью, избеганием роскоши. Так, до наших дней дошло понятие «спартанские условия». Самым распространенным блюдом была черная мясная похлебка, жидкий суп из свинины, крови и уксуса. Сибаритский автор указывал, что «спартанцы — самый отважный народ в мире: любой предпочтет умереть 10 000 раз, чем питаться, как они».
В целом, древние греки ценили своих поваров.
Итальянский ферментированный рыбный соус. Удивительно, что эта приправа встречалась как у Римлян (гарум), так и у греков(гарос).
Древние греки стояли у истоков современной политической науки, математики и философии. Увы, в отличие от памятников архитектуры и искусства, кулинарные книги того времени утеряны или неизвестны.
Древнегреческий историк Геродот писал, что «египтяне никогда не сеяли фасоль, и если она случайно произрастала в диких условиях, никогда не употребляли ее в пищу — ни в сыром, ни в вареном виде». В наши дни одним из основных блюд Египта считается «фуль»- тушеные бобы.
В отрывке о Деметрие Фалерском, древнегреческом политике, правящем Афинами в начале 4 века до н.э, рассказывается: «Он нанял (купил) Мускино — лучшего повара и кондитера того времени. И его обеды были так обильны, что если бы повару оставляли все, что оставалось после них, он (Мускино) за два года приобрел бы три отдельно стоящих дома в городе». Это успех, которому мог бы позавидовать любой шеф в наше время. Слово «купил» употреблено здесь не случайно: Мускино, как и многие повара того времени, был рабом. К сожалению, ни рецепты Мускино, ни законом защищаемые блюда Сибариса, ни ужасная черная похлебка из Спарты не дошли до наших дней.
Это печальный факт кулинарной истории. Исчезнувшие рецепты древних империй — большая потеря для современной истории. В работах Гомера (Илиада и Одиссея) мы можем встретить описания античных пиров, но, увы, без рецептов.
Не сохранились и рецепты египетских поваров, готовящих для фараонов. А ведь именно они разработали технологию приготовления фуа-гра. Мы, наверное, никогда не узнаем, какие изысканные блюда существовали в то время.
Вместе с цивилизацией исчезают и теряются существовавшие кулинарные практики. Сохраняются некоторые деревенские блюда, но рецепты аристократической кухни оказываются потерянными.
К величайшему сожалению, рецепты древних цивилизаций Северной и Южной Америк также не сохранились.
Кухня Майя основывалась прежде всего на шоколаде, окультуренном более 3 тысяч лет назад на территории современного Гондураса.
Какао, или Шоколадный король, властитель, правящий в столице Майя Тикали, взял себе имя этого высокочтимого ингредиента. Майянское слово «какава» означало «хорошая еда», а шоколадное дерево почиталось святым (как и кукуруза). Майя обладали богатой культурой, сосредоточенной в городах из камня. До нас дошли великие открытия, сделанные в области математики и астрономии. Весьма вероятно, что люди, которые поклонялись шоколаду, называли в честь него королей, имели необычайную и изысканную кухню. Но, увы, мы никогда об этом не узнаем. Цивилизация майя исчезла около 900 в. н.э., за 600 лет до прибытия конкистадоров. Большое количество майянских книг, которые могли бы пролить свет на кулинарные традиции (как книга Апикуса), были уничтожены епископом Диего де Ландой в 1562 году. Сейчас известны лишь три, и ни в одной из них нет ни слова о кулинарии.
Крестьянская кухня, дошедшая до наших дней, не отражает всю полноту аристократических изысков культуры Майя.
История кулинарной традиции ацтеков похожа на майянскую. Сохранилось лишь одно свидетельство — отчет Бернала Диаза дель Кастильо, конкистадора, сподвижника Фернандо Кортеса. Диаз стал свидетелем пира, устроенного Монтесумой, правителем Ацтеков.
«Для обеда было приготовлено более 30 типов блюд, исходя из их традиций и особенностей кухни. Чтобы сохранить температуру, они были помещены на маленькие глиняные жаровни (мангалы). Было приготовлено около 300 блюд для Монтесумы и больше тысячи для его охранников».
Никто не знает, сколько деликатесов было подано на этом обеде из 30 курсов (смен блюд).
Другие цивилизации, например, Инки в Перу или племена из Кахокии в центральной Северной Америке также имели развитую кулинарную традицию, но, к несчастью, никаких свидетельств о талантах поваров того времени не было найдено.
Елена Борисовна
Рабочая программа по кулинарии для дошкольников
Рабочая программа по Кулинарии для дошкольников
в «British PreSchool Дошкольная академия ».
1. Пояснительная записка
1.1. Актуальность
1.2. Цели и задачи программы
1.3. Принципы создания и средства реализации о программы
1.4. Концептуальные положения
2. Календарно-тематический план
3. Критерии диагностики усвоения программных задач валеологического образования
4. Программно -методическое обеспечение работы
1. Пояснительная записка
«Скажи мне – и я забуду,
Покажи мне – и я запомню,
Вовлеки меня – и я научусь»
Китайская пословица
В системе воспитания дошкольников важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание детей. Программа по кулинарии соединила в себе все эти направления в единое целое.
Кулинария – искусство приготовления пищи. «В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, здоровье и настроение, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться. Умение вкусно готовить хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки - воспитывает эстетический вкус. Навыки и умение, сформированные в детстве, закладывают установку для дальнейшей жизни.
На занятиях по кулинарии дети учатся искусству приготовления пищи, творчески оформлять блюда, как на каждый день, так и к праздникам, выставкам, готовить бутерброды, разные закуски, салаты, холодные блюда, десерты и изделия из теста.
Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития практических навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора детей, облегчающий их дальнейшую социализацию. Дети любят готовить, пользуются всевозможными приборами и посудой, учатся работать с современной бытовой техникой. Особенно интересен раздел «кулинарная география » позволяющий расширить знания детей, ближе знакомится со страной изучаемого языка (английского, китайского) .
1.1. Актуальность
От того как человек питается, зависит его здоровье, внешний вид, функционирование внутренних органов, настроение, трудоспособность.
Дело в том, что дети, как правило, получая готовую пищу, не знают как и из каких продуктов, она готовится, не имют практического опыта, элементарных знаний и умений. Родителям, как показывает практика, некогда обращать внимание на этот важный аспект социализации ребенка. Именно здесь кроется опасность упущения сенситивного периода. Вот поэтому возникла идея о необходимости проводить в основном практические занятия по кулинарии , дающие основы знаний и умений готовить пищу, соблюдать гигиену, культуру питания, как одного из важных направлений решения проблемы социальной адаптации детей.
Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Полученные на занятиях знания помогут детям не только гостей гостей, но и сделать, быть может, первый шаг в создании общесемейного досуга. Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора детей, получению новых навыков, развивающих творческое мышление, воображение, фантазию, способствующих эффективной социализации.
В программе материал разбит в соответствии с возрастом детей и поэтапным накоплением знаний, отработаны темы занятий по первому, второму, третьему году обучения.
Актуальность программы «Кулинария » в том, что обучение детей направлено на развитие их фантазии, творчества, кругозора. Многие задания, как «Сборник семейных рецептов» или конкурс «Кулинарные секреты моей бабушки» способствуют формированию семейного микроклимата, повышению заинтересованности в дошкольном образовании всей семьи.
1.2. Основные цели программы :
Развитие эстетического вкуса учащихся
Расширение знаний учащихся в кулинарии
Формирование культуры общения
Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии
Формировать экологические убеждения.
Программа имеет необходимое учебно – методическое обеспечение для успешной реализации поставленной цели и направлена на осуществление следующих задач :
Знакомить детей с традициями русской кухни и их местом в народной бытовой культуре;
Формировать навыки и умения приготовления некоторых блюд русской, славянской кухни и кухни некоторых народов мира развивая терпение, настойчивость, трудолюбие;
Знакомить учащихся с разнообразными технологиями кулинарии и освоить с ними технологии приготовления блюд кулинарных и кондитерских изделий, требующих простой кулинарной обработки , расширяя трудовой опыт детей, приучить к самообслуживанию;
Освоить технологию определения признаков доброкачественности продуктов;
Обучить приёмам художественного оформления блюд и сервировки стола;
Формировать представление о рациональном и здоровом натуральном питании;
Формировать умение рационально организовать труд на своем рабочем месте ;
- выработать безопасные и санитарно – гигиенические приемы труда;
Знакомить с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными приборами и правилами их эксплуатации;
Знакомить обучающихся с технологией осуществления проектно-исследовательской деятельности в сфере изучения кулинарных традиций .
Развивать интерес к творческому познанию и самовыражению;
Формировать и поддержать интерес к народному творчеству и культуре в сфере быта;
Способствовать развитию художественного вкуса;
Формировать навыки работы в коллективе , воспитывая чувство товарищества и взаимопомощи, ответственности за порученное дело.
Для решения поставленных задач в программе используются следующие формы обучения : беседы, игры с тестом, практические занятия по приготовлению блюд, отчетные занятия, выполняемые самостоятельно практические работы по приготовлению и оформлению блюд, различные конкурсы, предметные недели, проектная, исследовательская деятельность.
Соответствие уровня развития детей программным требованиям выявляется при помощи метода наблюдения, метода сравнения независимых характеристик, изучения продуктов образовательной деятельности, в ходе проведения зачетных и открытых мероприятий. Диагностические данные заносятся в таблицы, позволяющие отслеживать результаты дополнительного образования детей и развития личностных качеств. Критерии оценки уровня освоения программных требований работы по пяти показателям : знания и умения, мотивация познания, творческая активность, эмоциональная настроенность, достижения.
Первым этапом для детей 3-4,5 лет являются «Игры с соленым тестом» . Они несут в себе большой потенциал для развития детей младшего возраста и адаптации к дошкольному учреждению . При действии с кусочком теста у ребенка :
Гармонизируется эмоциональное состояние,
Развивается тактильно-мнемическая чувствительность, которая стимулирует центр речи в головном мозге,
Активизируя речевое развитие в целом (в увлекательной игре на пике эмоций малыш способен усвоить много новых слов и выражений).
Экспериментирование с тестом, инструментами и дополнительными материалами позволяет :
Обогащать сенсорный опыт детей,
Формировать представление о форме,
Формировать представление о свойствах и возможностях пластичных материалов;
Стимулирует познавательную активность;
Способствует развитию воображения, абстрактного мышления, творчества.
Сеансы лепки из соленого теста позволяют малышу почувствовать себя творцом, способным подчинить собственной воле материал и создать из него новый образ.
Дети не сразу могут лепить поделки из соленого теста. Сначала происходит знакомство с соленым тестом - дети мнут, щипают тесто, шлепают по нему, отщипывают большие и маленькие кусочки, скатывают и сплющивают комочки.
Потом последовательно идут следующие этапы :
Раскатывание теста скалкой или шариком;
Отпечатки на тесте ступней и ладоней;
Отпечатки листьев деревьев, колосков, веточек;
Вырезание фигурок формочками для теста или песка;
Украшение готовых форм из слоеного теста бусинками, шариками, пуговицами и другими декоративными элементами;
Украшение заранее приготовленных форм из слоеного теста яичной скорлупой, семечками, крупой, горохом, фасолью;
Вдавливание штампиков в тестовые формы, в качестве штампиков можно использовать фигурки геометрических вкладышей или детали конструктора;
Прокатывание фактурных роликов по лепешке из теста для создания узора.
После знакомства с тестом можно переходить к игровым сеансам, в ходе которых малыши познакомятся с приемами лепки и разнообразными способами украшения поделок.
Содержание программы второго года обучения концентрично по отношению к содержанию 1-го года, но учебный материал более углублен, расширен и дополнен. Учебно – тематический план 2-го года обучения включает в себя 14 тем и регламентирован 180 часами. По окончании учебного года проводятся открытые итоговые занятия, форма которых определяется уровнем творческой активности детей. Режим занятий 2-го года обучения : два занятия в неделю по 2 занятия по 30 мина с 15-ти минутными перерывами.
Длительность занятий определяется особенностью работы – приготовление пищи, занятия не утомляют ребят, т. к. в течение этого времени меняются виды работы .
В нашей программе по детской кулинарии отводится определенное количество времени для приобщения детей к секретам приготовления пищи, знакомству с разнообразием кухни разных стран, а так же приобретение навыков самообслуживания, сервировки стола, правил подачи пищи.
Кружки кулинарии способствовать развитию познавательного интереса дошкольников .
Предполагаемые результаты
Дети получат знания :
Виды блюд
Способы приготовления и оформления блюд
Правила подачи блюд
Пищевую ценность овощей
Правила поведения за столом
Правила по техники безопасности при проведении кулинарных работ
Санитарно-гигиенические требования
Экологической подготовки
Секреты национальных кухонь
Дети приобретут умения :
Правильно подбирать формы нарезки вареных и свежих овощей при приготовлении блюда
Готовить холодные блюда
Украшать готовое блюдо
Готовить изделия из теста
Витаминизировать пищу
Сервировать стол
Соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования
Соблюдать правила по техники безопасности
Правильно вести себя за столом
Примерные тестовые задания
1. Укажите где санитарно-гигиенические требования, а где правила безопасных работы :
(.) руки мойте с мылом;
(.) пользоваться прихваткой для горячего;
(.) использовать разделочные доски;
(.) наденьте фартук;
(.) уберите волосы под головной убор;
(.) включайте и выключайте электроприбор сухими руками.
2. Выберете правильный ответы.
Витамин А содержится в :
(.) молоке
(.) овощах
(.) яичном желтке
(.) печени животных
3. В качестве разрыхлителей теста применяются :
(.) сахар
(.) желатин
(.) дрожжи
(.) маргарин
(.) пищевая сода
4. Предметами общего пользования в сервировке стола являются :
(.) вилки
(.) ложки
(.) хлебница
(.) скатерть
(.) солонка
(.) тарелки
5. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут :
(.) тонкий поролон
(.) клеенку
(.) тонкую бумагу
(.) шелковую ткань
(.) тяжелую мягкую ткань
6. Перед приготовлением рис :
(.) промывают
(.) обжаривают
(.) сушат
(.) перебирают
(.) проверяют на наличие вредителей
7. Салат из свежих овощей украшают :
(.) зеленью
(.) искусственными цветами
(.) майонезом
(.) фигурной нарезкой
8. Из дрожжевого теста можно приготовить :
(.) пироги
(.) печенье
(.) торт
(.) оладьи
(.) кулич
9. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются :
(.) соль
(.) пищевая сода
(.) сахар
(.) уксусная кислота
(.) лимонная кислота
10. Для максимального сохранения минеральных солей в овощах их :
(.) варят в кожуре
(.) варят на пару
(.) запекают в духово шкафу
(.) жарят
11. Салфетку на колени кладут :
(.) полностью развернутой
(.) сложенной вдвое
(.) сложенной по диагонали
12. Праздничный стол украшают :
(.) невысокими букетами в низких вазах
(.) цветами с длинными стеблями в высоких вазах
(.) цветами с резким запахом
(.) с гирляндами из живых цветов.
13. Для приготовления желе применяются желирующие вещества :
(.) крахмал (.) ваниль
(.) агар (.) желатин
(.) сахар
Список литературы
1. Ю. Л. Хатынцев, В. Д. Симоненко Программы по трудовому обучению., М., «Просвещение» , 2005.
2. Н. М. Конышева «Трудовое обучение в начальных классах» Издательство : СпецЛит 2000.
3. Г. И. Жаренкова «Трудовое обучение» . М., Дрофа,2001.
4. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: Колос, 1993.
5. Коноплёва Н. П. Как относиться к себе и быту, или Практическая психология Хозяйки Дома. – М.:АСТ-Пресс,1997.
6. Бочкова И. А. Кулинария для детей . Кухни народов мира. - М., 2001.
7. Евладова Е., Логинова Л. Г. Дополнительное образование детей. – М., 2002.
8. Е. И. Стадник. Учимся готовить – ООО Издательство «Ранок» , 2011.
9. ШКОЛА ЖИЗНИ Подготовка к самостоятельной жизни Учебно – методическое пособие, Л. М. Кобрина, В. В. Юнина. - СПб.:изд. «Золотой Орёл» , 2005.
Грязина Мария, ученица 8 класса МБОУ "СОШ №1" города Зимы
Приближается замечательный праздник – Новый год! Праздник бурный, весёлый, шумный с приглашением многочисленных гостей, родственников. Вкусный подарок, который вы приготовите сами, станет для ваших близких приятным сюрпризом. В нашей школе ежегодно проводится конкурс «Кулинарный шедевр». Победители конкурса предлагают рецепты салатов и закусок для Новогоднего стола. Я с пятого класса принимаю участие в этом конкурсе, в этом году я поставили перед собой цель: стать победителем конкурса «Кулинарные шедевры».
В нашей семье все любят готовить. Я часто помогаю маме готовить и накрывать праздничный стол. Из опыта прошлогоднего конкурса, я сделала вывод, что самые высокие оценки получили салаты и выпечка. Что же приготовить мне? Вот проблема?
Скачать:
Предварительный просмотр:
Региональный этап всероссийской олимпиады школьников
Салат «Виноградная лоза»
г. Зима, 2014
Введение……………………………………………………………………….3
1. Обоснование и выбор темы……………………………………….......…...4
А) историческая справка ………………………………………………. 5-6
Б) звёздочка обдумывания …………………………………………...........7
В) анализ идей…………………………………………………………..…12
2. Выбор продуктов и инструментов ………….....…………………………10
3. Технология изготовления салата………..…..…..………………..............12
4. Описание окончательного варианта изделия……………...…………….14
5. Экологическая оценка…………………………………………….......…...15
6. Эстетическая оценка изделия……………………………………….…….17
7. Экономическая оценка……………………………………………...……..18
8. Самооценка………………………………………………………….......….19
Заключение………………………………………………………………........20
Список источников………………………………………………………..….21
Приложение………………………………………………………...…..….22-29
Введение
Приближается замечательный праздник – Новый год! Праздник бурный, весёлый, шумный с приглашением многочисленных гостей, родственников. Вкусный подарок, который вы приготовите сами, станет для ваших близких приятным сюрпризом. В нашей школе ежегодно проводится конкурс «Кулинарный шедевр». Победители конкурса предлагают рецепты салатов и закусок для Новогоднего стола. Я с пятого класса принимаю участие в этом конкурсе, в этом году я поставили перед собой цель: стать победителем конкурса «Кулинарные шедевры».
В нашей семье все любят готовить. Я часто помогаю маме готовить и накрывать праздничный стол. Из опыта прошлогоднего конкурса, я сделала вывод, что самые высокие оценки получили салаты и выпечка. Что же приготовить мне? Вот проблема?
Обоснование и выбор темы
У меня проблема: что приготовить на конкурс салат или выпечку? Разговаривая с одноклассницами, я попробовала выяснить, что бы они предпочли, если бы проголодались: салат или торт. Конечно, все отметили, что тортик - это очень вкусно. Но сладкое на голодный желудок…… Вообщем практически все девочки ответили, что они остановили бы свой выбор на каком-нибудь вкусном салатике. Решено! Я приготовлю салат.
В нашей домашней кулинарной книге много интересных рецептов салатов, но я хочу приготовить что-то новенькое.
Недавно, на одном из сайтов в Интернете, я нашла большое количество рецептов салатов. Как приготовить и правильно нашинковать овощи, фрукты, зелень, как соблюсти пропорции, грамотно заправить и элегантно оформить готовый салат – всему этому нас учат на уроках технологии.
Салат – одно из самых популярных и любимых блюд для многих из нас, прежде всего, из-за быстроты его приготовления и отсутствия необходимости разогревания: нарезал любимые (или имеющиеся под рукой) компоненты, заправил майонезом, сметаной или растительным маслом – и блюдо готово.
Я разработала проект, по которому можно приготовить салат из курицы с виноградом, который порадует всех своим необычным вкусом. Вкусный подарок, который вы приготовите сами станет для ваших близких приятным сюрпризом.
Историческая справка
Многие ли из вас знают, как появились салаты, кто придумал это блюдо, снискавшее себе впоследствии невероятную популярность и занимающее одну из главных строчек в меню практически всех стран мира? Давайте совершим небольшое кулинарное путешествие в историю, которое откроет интересные, а порой и неожиданные факты, касающиеся приготовления салатов. Салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю.
Пришли они в международную кухню из Древнего Рима и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом. За пределы Аппенинского полуострова и, прежде всего – во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, давший обильную сочную растительность – это и помогло обрести салату вторую родину. В середине века, уже во Франции, салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. Поэтому во многих источниках упоминается о том, что в конце XVIII века слово «салат» было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).
В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина и винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые и квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет понятие «салат», как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: Крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, в том числе морскую (моллюски, креветки, омары и прочие обитатели моря), мясную (колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под соусом майонез), приготовленную быстро, на скорую руку. Причем, характерная особенность салата заключается в том, что он должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов, либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении (мечта занятого человека), естественность, легкая заправка (лимон, растительное масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.
Звездочка обдумывания
Анализ идей
Практически ни одно праздничное торжество не обходится без салата. Салат может быть, как легким овощным, так и сложным, многослойным блюдом – все зависит от вашего желания. Салаты универсальны и находят свое место не только на праздниках или ежедневных обедах, но и в диетической кухне, занимают свое далеко не самое скромное место. Но слоеные салаты выделяются на фоне прочих, конечно же, тем, что продукты в них не перемешивают, а выкладывают на блюдо слой за слоем. Однако есть у этих салатов и несомненное преимущество, т.к. они могут служить полноценным обедом или ужином для всех членов семьи. Особенно вкусны слоеные салаты, если сочетают в себе овощные и мясные или рыбные слои.
Готовясь к конкурсу и изучая кулинарные источники, я обнаружила рецепты трех различных, но очень вкусных салатиков. Возможно, они будут полезны и вам.
Вариант 1: Салат «Сельдь под шубой по-новому». (Приложение 1. Рис. 1)
Салат красивый и питательный! Солёная сельдь, соответствующая традиционному рецепту салата «Сельдь под шубой», в этом варианте заменена копчёной сельдью – за счёт этого салат обретает новый вкус, очень своеобразный и необычный! Также добавлены яйца и зёрна граната!
Вариант 2: Салат «Гранатовый браслет». (Приложение 1 Рис. 2)
Для приготовления салата «Гранатовый браслет» нам понадабятся следующие ингредиенты: картофель, свёкла, куриное филе, твёрдый сыр, лук репчатый, гранат, майонез, соль, чёрный молотый перец, веточки петрушки для украшения. Картофель и свёклу лучше отварить заранее, чтобы к моменту приготовления салата овощи уже остыли. Мясо по этой же причине также лучше отварить заранее, в подсоленной воде. «Гранатовый браслет выкладывается на блюдо слоями, за счёт этого он получается воздушным, а для того, чтобы салат полностью раскрыл свой вкус, обязательно нужно дать ему настояться.
Вариант 3: Салат « Виноградная лоза». (Приложение 1 Рис. 3)
Для салата нам потребуется: сыр, куриная грудка, яйцо, виноград, майонез, грецкий орех.
Способ приготовления: 1 слой: отварная курица, майонез + орех;
2 слой: сыр, натёртый на тёрке, майонез + орех;
3 слой: яйцо (на тёрке), майонез + орех;
4 слой: сыр, натёртый на тёрке.
Половинками винограда украшаем салат.
В состав салата «Сельдь под шубой по-новому» входит рыба, а в состав салата «Гранатовый браслет» входит репчатый лук. Эти продукты оставляют неприятный запах, а по окончании конкурса нам придётся общаться с друзьями. Пожалуй, я остановлю свой выбор на салате № 3. Салат лёгкий, вкусный и сытный. Подобно драгоценным камням, виноградинки причудливым узором украшают этот необычный салат. Этот салат имеет приятный, пикантный вкус, ингредиенты гармонично сочетаются друг с другом, а его вид, нарядный и привлекающий внимание, достоин самого изысканного праздничного стола! Конечно же, для украшения салата можно использовать разные сорта винограда. Чтобы не впасть в уныние от осознания пропасти между полетом фантазии и реальности, я начала с инспекции запасов продуктов в доме.
Выбор продуктов и инструментов
Какие же продукты и инструменты мне понадобятся для осуществления моей идеи.
Яйцо куриное – 2 шт.
Виноград – 200 грамм
Для приготовления салата мне понадобятся следующие инструменты:
разделочная доска
нож
ложка
салатник
Технология приготовления
Этот салат представляет собой блюдо, в котором ингредиенты располагаются слоями. Каждый слой смазывается майонезом и посыпается грецкими орехами. При приготовлении салата необходимо соблюдать правила техники безопасности при кулинарных работах (Приложение 2) и санитарно-гигиенические требования. (Приложение 3). А также знать какие хитрости нужно учитывать при приготовлении салата. (Приложение 4).
Технологическая карта
Наименование продуктов | Количество продуктов | Последовательность приготовления | Посуда и инвентарь |
|
Куриная грудка | 300 грамм | Куринную грудку отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиками. | Миска, кастрюля, нож. |
|
Яйца | 2 шт. | Яйца отварить, очистить и натереть на крупной терке или порубить. | Миска, нож, терка, разделочная доска |
|
Грецкий орех | 200 грамм | Измельчить | ||
Сыр | 150 грамм | Сыр натереть на терке или нарезать. | Миска, терка, доска разделочная |
|
Виноград | 200 грамм | Промыть, виноградинки разрезать пополам | Миска, нож, доска разделочная |
|
Подготовленные ингредиенты для салата |
||||
Приготовление салата Выкладывать подготовленные ингредиенты на блюдо слоями. Слои немного посолить и смазать майонезом. |
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Верхний слой украсить половинками винограда и зеленью. |
||||
Описание окончательного варианта изделия
Виноград любят во всем мире. И во всю используют его не только при изготовлении вин и соков, но и в разных блюдах. Самые отчаянные поклонники винограда могут соблазниться на варку варенья или джема. Мы же предлагаем более простое применение сочных ягод – салаты!
Приготовленный мной салат лёгкий, вкусный и сытный. Подобно драгоценным камням, виноградинки причудливым узором украшают этот необычный салат. Этот салат имеет приятный, пикантный вкус, ингредиенты гармонично сочетаются друг с другом, а его вид, нарядный и привлекающий внимание, достоин самого изысканного праздничного стола!
В моём салате очень гармонично сочетаются легкость салата и орехов, вкус мягкого нежного куринного филе и сладость винограда!
Экологическая оценка
Я провела обязательную экологическую оценку своего блюда. Птица давно служит основой нашего меню. Мясо курицы нежное, с низким содержанием жира. Оно подойдет для воскресного жаркого и для праздничного угощения. Но при покупке следует уделить особое внимание экологичности продукта:
- На упаковке указанно место производства продукта, срок хранения;
- Покупая мороженую птицу, нужно поверить, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены;
- Не покупать мягкие пакеты, содержащие розовые кристаллики льда на упаковке. Это признак того, что птица могла быть разморожена и заморожена снова, это приводит к развитию бактерий.
При правильном выборе продукта, хранении и приготовлении птицы, не нарушается жизнедеятельность человека. Курица – прекрасный диетический продукт, который прекрасно подойдет, как для приготовления первых и вторых блюд, так и для закусок с нежным, аппетитным вкусом. Куриное мясо хорошо сочетается с различными овощами и фруктами, позволяя готовить вкусные питательные салаты.
В состав моего салата входит виноград. Несколько слов о составе винограда, который, безусловно, этого заслуживает. Под кожицей этого королевского фрукта содержится настоящий "коктейль" из витаминов С, А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, РР, Р. а также натрия, кальция, фосфора, магния, калия, марганца, железа, цинка, меди и мн. др.
Виноград, включенный в наш ежедневный рацион, способен компенсировать целый ряд продуктов питания, которых нам особенно не хватает в период весеннего авитаминоза, восстановить силы, улучшить обмен веществ, укрепить иммунитет, сердечнососудистую и нервную систему, да при всем этом еще и сделать нас поистине неотразимыми. Вот уж действительно - лекарство для души и тела.
Все-таки не зря сильная, гибкая виноградная лоза стала главным символом телесной крепости, долголетия и красоты, а виноградный сок получил название "молоко жизни". Подобно молоку матери, которое дарит нам силы и здоровье в первые месяцы жизни, виноград обладает уникальными защитными свойствами, необходимыми нам во взрослом возрасте, чтобы подлежать здоровье и продлить годы активного долголетия.
А теперь о пользе грецких орехов. В орехах, в отличие от многих других растений содержатся практически все необходимые для здорового питания вещества: 30-77 % жира, 10-20 % белка и 5-15 % углеводов. 94-95 % веществ в орехах относятся к полезным. А так же в его состав входят все необходимые и незаменимые аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин. Которые положительно влияют на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос. И по-видимому не зря, грецкие орехи с древности считаются пищей для богатырей. Белки орехов по составу равноценны белкам мяса и молока, но усваиваются они значительно лучше. Так как содержащийся в ядрах лизин способствует перевариванию белков без лишних затрат энергии. Благодаря своему уникальному составу орехи могут обеспечить наш организм всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами, как и белками, жирами и углеводами.
Эстетическая оценка
Эстетичный вид любого кулинарного изделия во многом определяется умение красиво украсить блюдо. Украшение и подача к столу – важные этапы, благодаря которым готовый продукт обретает свой окончательный вид. Хорошо оформленное блюдо усиливает деятельность пищеварительных желёз и способствует улучшению пищеварения.
Для того чтобы мой салат выглядел аппетитно и оригинально, верхний слой салата я хорошо смазала майонезом, посыпала тёртым сыром и украсила половинками винограда. (Приложение 4. Рис. 1). Салат с виноградом можно оформить в виде виноградной кисти, но для такого оформления, необходимо овальное или круглое плоское блюдо. (Приложение 4. Рис. 1).
Экономическая оценка изделия
Наименование продукта | Количество продуктов | Цена (в руб.) |
|
Куриное филе | 300 грамм | 43 рубля |
|
Яйца | 2 шт. | 10 рублей |
|
Грецкие орехи | 200 грамм | 100 рублей |
|
Майонез | 100 грамм | 12 рублей |
|
Сыр | 150 грамм | 45 рублей |
Итого: 210 рублей
Аналогичное изделие можно купить:
- Заказав готовое изделие в сети ресторанов можно по цене 400-450 рублей за килограмм.
Вывод: разница между продажной ценой и материальными затратами составила 190 рублей (240 руб.). В себестоимость не входит стоимость работы, так как изделие изготовлено самостоятельно, поэтому проектная работа экономически целесообразна.
Самооценка
Выполняя данный проект я ставила перед собой задачу, приготовить на конкурс вкусное и сытное блюдо. Ни один праздник не обойдется без тщательно продуманного меню, тем более что это праздничный обед. Блюдо, выбранное мной приятно на вкус, питательно, вызывает чувство насыщения, оно украсит праздничный стол и сделает праздник незабываемым и изысканным.
Я узнала, какие специи и заправки используются в том или ином салате, как лучше оттенить нотку свежести и аромата трав в салатах, какие сочетания продуктов в салатах наиболее оптимальны, какие хитрости нужно учитывать при приготовлении, историю появления салатов и многое другое, что может мне совершенствовать и разнообразить наш стол.
При приготовлении салата трудности я не испытывала. Выполнение данного проекта способствовало развитию и совершенствованию навыков и умений по технологии обработки пищевых продуктов, моих возможностей в области проектной деятельности; развитию художественного вкуса и творческого отношения к выполняемой работе.
Задуманный мною проект выполнен.
Заключение
Практически ни одно праздничное торжество не обходится без салата, поэтому для вас я подобрала рецепты салатов самых разнообразных по вкусу и сочетанию продуктов. Все зависит от вашего желания, а наши рецепты праздничных салатов помогут вам приготовить такие блюда, которые удивят и порадуют ваших гостей.
Я считаю, что задуманное мне удалось, я стала победителем конкурса «Кулинарные шедевры» среди 8-х классов. А к Новогоднему столу я приготовлю этот салат для моих близких. И я надеюсь, что самое вкусное угощение на праздничном столе будет приготовлено мной!
К огда трудитесь над созданием кулинарного шедевра используйте только качественные ингредиенты, соблюдайте пропорции и технологии приготовления. Не бойтесь экспериментировать! Готовьте пищу с любовью, хорошим настроением и уверенностью в своих силах!
Список источников:
- «Домашний пир». Ридерз Дайджест. 2005.
- «Кулинарный шедевр за 30 минут» Ридерз Дайджест. 2005.
- «Праздничные салаты на любой вкус» Белгород. 2008.
- Шим Е.А. «Новая кулинария» г. Смоленск. 1
- Интернет сайт: Gotovim doma.ru
Приложение 1
Рис. 1 Салат «Сельдь под шубой по-новому».
Рис. 2 Салат «Гранатовый браслет».
Рис. 3 Салат «Виноградная лоза».
Приложение 2
Правила техники безопасности при кулинарных работах
При пользовании электронагревательными приборами:
- Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
Включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом брать за корпус вилки.
По окончанию работы выключить электроприбор.
При работе с горячей жидкостью:
- Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай до края 4-5 см.
Проверь качество ручек емкости.
Когда жидкость закипит, уменьши нагрев.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай ее от себя.
Засыпай в кипящую жидкость продукты осторожно.
Снимая горячую посуду с плиты или вынимая противень, пользуйся прихватками.
Не используй посуду с прогнутым дном и сломанными ручками.
При работе с ножом и приспособлениями:
Передавай нож только ручкой вперед.
Не поднимай нож высоко над разделочной доской.
Приложение 3
Санитарно-гигиенические требования
Чтобы при приготовлении пищи в нее не попали вредные болезнетворные микробы и не вызывали пищевого отравления, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, которые предъявляются:
к лицам, приготавливающим пищу:
Готовить пищу надо в специальной одежде.
Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки, убрать волосы под косынку. Ногти должны быть чистыми, коротко остриженными.
Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть резиновый пальчик.
к приготовлению пищи:
- До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.
Если продукты не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончанию мытья ополоснуть кипяченой водой.
Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.
Нельзя готовить в посуде с поврежденной эмалью.
к хранению продуктов и готовых блюд:
Нельзя употреблять в пищу не свежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.
Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока.
Продукты, готовые к употреблению, хранить закрытыми отдельно от сырых.
Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их помещают на соответствующие места.
Приложение 4
Салатные хитрости
- Никогда не перемешивайте горячие или даже теплые компоненты – вкус салата будет испорчен. Остудите все ингредиенты для салата при комнатной температуре.
- Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
- Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
- Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов.
- Когда начинают заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
- Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.
- Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
- К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока; из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа; из помидоров и репчатого лука; из стеблей сельдерея и т.д. К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
- Салат – самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.
- Овощи для салата нужно варить в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.
- Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.
- Овощи для салата лучше варить в эмалированной посуде, но не в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины.
- Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока.
- В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортить вкусовые качества.
- Вареные овощи для салата нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными и водянистыми.
- Чтобы добавить сырой репчатый лук в салат, следует его мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.
- Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.
- Нельзя варить разные овощи для салата в одной посуде, так ка они теряют вкус и цвет.
- Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.
- Овощные салаты лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.
- Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
- Чтобы не плакать при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
- Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.
- Щавель очень плохо сохраняется, поэтому лучше его использовать в салат в день сбора.
- Петрушку для салата можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.
- Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень очень быстро теряет и выделяет ароматические вещества.
- Картофель в мундире легче будет очистить, если сразу после варки его облить холодной водой.
- Что бы кожица картофеля в мундире не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса. Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
- Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде на медленном огне.
- Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
- Чтобы листья крапивы не обжигал их необходимо ополоснуть кипятком.
- Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчить, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.
Приложение 4
Рис. 1 Украшение салата половинками винограда.
Рис.2 Украшение салата в виде кисти винограда.
Актуальность выбранной темы
Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей.
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.
Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.
Рис. 1
Для того чтобы доказать актуальность темы, был проведён анализ исследования ассортимента приготовления соусов, используя для этого опрос посетителей в ресторане. Результаты исследования представлены в диаграмме (приложение):
по результату опроса 60% посетителей ответили, что всегда используют соусы к блюдам, 35% посетителей ответили, что редко используют соусы к блюдам, 5% посетителей вообще не используют соусы к блюдам.
Результаты исследования представлены в диаграмме (приложение)
Меню ресторанов, кафе и даже баров не обходится без раздела «Соусы», учитывая это и результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что приготовление соусов является актуальной и востребованной в современном обществе.
Историческая справка
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.
соус блюдо ассортимент дефект
* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.
Введение
1. Значение супов в питании
1.4 Рассольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
2. Значение овощей в питании человека
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
2.2 Болезни и повреждения картофеля
2.3 Требования к качеству картофеля
3. Организация работы супового отделения
4. Питание различных групп населения
4.1 Режим питания
4.2 Особенности питания учащихся профессионально - технических Училищ
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
6. Заключение
7. Список литературы
8. Приложения
Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
1. Значение супов в питании
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
Морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).
1.2 Борщи
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками (приложение, схема 3).
В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло - сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.
Борщ зеленый
Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.
Борщ московский
Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.
Борщ украинский
Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.
Борщ с черносливом
Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.
Борщ флотский
Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.
Борщ сибирский
Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки
Борщ с фасолью
Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.
1.3 Щи
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из свежей капусты
Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки - дольками, лук - ломтиками.
Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата - пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.
Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.
При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат - пюре и варят 20-25 минут.
В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.
Донские щи
Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.
Щи по - уральски
Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания варки. Через 5-10 минут вводят растертый с солью чеснок.
Щи суточные
Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томат - пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.
1.4 Рассольники
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).
Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Московский рассольник
Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).
Ленинградский рассольник
Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.
Домашний рассольник
Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.
1.5 Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка
Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянка рыбная
Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
Борщ с грибами и черносливом
Количество порций: 4
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
грибы белые сушеные - 10 г
вода - 4 стакана
свекла - 100 г
масло растительное - 1 1/2 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
томатная паста - 1 ст. ложка
морковь - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 головка
картофель - 2 -3 шт.
капуста белокочанная - 150 г
чернослив без косточек - 60 г
корень петрушки - 1/2 шт.
сахар - 1 ч. ложка
перец черный горошком - 2-3 шт.
Технология приготовления:
Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.
Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавьте уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.
Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на оставшемся масле.
Грибной настой процедите, влейте воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой капусту, варите суп 10 минут.
Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком.
При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
Борщ сибирский
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
свекла - 160 г.
картофель - 40 г.
фасоль - 40 г.
морковь - 40 г.
томат-пюре - 30 г
чеснок рубленый - 2 зубчика
сахар - 10 г
бульон говяжий - 800 г
сметана - 20 г.
соль по вкусу
перец (кроме диетического питания) по вкусу
зелень рубленая
капуста белокочанная
лук репчатый - 40 г
говядина - 120 г фарша
Технология приготовления:
Фасоль замочите на 8 часов в холодной воде, промойте, залейте свежей горячей водой, сварите до готовности без соли.
Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в половине нормы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь, обжаривайте 5 минут при помешивании, положите томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте немного бульона, сахар, 1/3 нормы уксуса и тушите до размягчения. В конце положите пассерованные с томатом овощи.
В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут. Дайте настояться 15 минут.
Пропустите фарш и лук через мясорубку, добавьте яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформируйте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде 15 минут. Положите в тарелку, налейте борщ, заправьте сметаной, посыпьте зеленью.
Примечание: на диеты 8, 10 готовить борщ без соли.
Щи суточные с мясом
Количество порций: 8
Время приготовления: 4 часа
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
капуста квашеная - 700 г
говядина (грудинка) - 440 г
кости свинокопченостей - 100 г
вода - 1,8 л
морковь - 100 г
лук репчатый - 90 г
томат-пюре - 100 г
масло топленое - 60 г
мука пшеничная - 20 г
корень петрушки - 30 г
чеснок - 3-4 зубчика
сметана - 90 г
зелень - 100 г
перец горошком
лавровый лист
Технология приготовления:
Готовят мясной бульон (см. рецепт "Бульон мясокостный"). Бульон процеживают, а мясо разрезают на кусочки.
Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют половину нормы томата, масло и прогревают при помешивании. Затем кладут кости, заливают частью бульона и тушат 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.
Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5-7 минут.
Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.
В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.
При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.
Щи с квашеной капустой и грибами
Количество порций: 8
Время приготовления: 60 мин.
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
грибы сушеные - 32 г
вода для замачивания - 0,5 л
капуста квашеная - 500 г
морковь - 80 г
корень петрушки - 40 г
лук репчатый - 80 г
томат-пюре - 80 г
мука пшеничная - 10 г
масло топленое - 10 г
сметана - 60 г
зелень - 10 г
соль, перец горошком - по вкусу
Технология приготовления:
Грибы переберите, замочите в холодной воде на 3 часа, промойте. Воду, в которой замачивались грибы, процедите, соедините с грибами и варите их без соли. Грибы нарежьте, а бульон процедите.
Спассеруйте нарезанный соломкой лук 5 -7 минут, добавьте нарезанную соломкой морковь, пассеруйте еще 5 минут, затем добавьте томатное пюре и прогрейте все вместе 10 минут при слабом нагреве.
Муку насыпьте на нагретую сковороду и при помешивании прогрейте до желтоватого оттенка, охладите и, постепенно вливая теплый бульон, размешайте до однородной консистенции.
Капусту отожмите от рассола, крупную нарежьте, положите в нагретое масло, прогрейте при помешивании, чтобы капуста покрылась слоем масла, влейте бульон и тушите сначала на сильном огне, затем на слабом при закрытой крышке до размягчения.
В готовую капусту добавьте пассерованные овощи, нарезанную петрушку, вареные грибы, специи, залейте бульоном и варите 10 минут. Затем влейте разведенную бульоном мучную пассеровку, проварите еще 7 -10 минут. Готовые щи закройте крышкой и настаивайте не менее 15 минут.
Разлейте в тарелки, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Рассольник по-кубански
Количество порций: 10
Время приготовления: 60 мин.
Необходимые продукты:
почки говяжьи - 600 г
сердце говяжье - 500 г
фасоль - 30 г
картофель - 6 клубней
лук репчатый - 2 головки
маргарин - 100 г
огурцы соленые - 4 шт.
томат-пюре - 2 ст. ложки
чеснок - 5 долек
шпик - 100 г
бульон - 3 л
зелень петрушки
перец черный молотый
Технология приготовления:
Подготовленные почки и сердце варите по отдельности.
Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с томатом-пюре на маргарине.
Огурцы нарежьте ломтиками и припустите.
Замоченную фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель и доведите до кипения.
Положите пассерованные лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут.
Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец.
При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зелень
Рассольник с гречневой крупой
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки
Необходимые продукты:
огурцы соленые - 4 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
корень сельдерея - 1/2 шт.
корень петрушки - 1/2 шт.
картофель - 3 клубня
крупа гречневая - 2 ст. ложки
вода - 5 стаканов
масло растительное - 3 ст. ложки
лавровый лист
Технология приготовления:
Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом количестве воды до полуготовности, остальные овощи отварите, опуская в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью.
Солянка сборная мясная
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час
Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки
Необходимые продукты:
бульон - 1,6 л
кости - 300 г
говядина - 250 г
почки говяжьи - 140 г
окорок или ветчина - 100 г
сосиски или сардельки - 90 г
лук репчатый - 200 г
томат-пюре
масло сливочное - 40 г
огурцы соленые - 200 г
оливки - 40 г
каперсы - 80 г
маслины - 80 г
сметана - 160 г
специи - по вкусу
зелень рубленая
Технология приготовления:
Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона.
Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа до готовности при слабом кипении.
Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.
Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.
Оливки освобождают от косточек.
Каперсы отделяют от рассола.
Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками.
В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.
При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.
Солянка рыбная с креветками
Количество порций: 4
Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки
Необходимые продукты:
филе рыбы - 350 г
креветки вареные очищенные - 150 г
лук репчатый - 1 головка
корень петрушки - 1 шт.
огурцы соленые - 2 шт.
томатная паста - 2 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
оливки и маслины - по 1 ст. ложке
бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана
лимон - 1/4 шт.
сметана - 4 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления:
Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.
Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.
В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите.
Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.
2. Значение овощей в питании человека
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.
Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.
Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.
Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.
Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.
Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
Родина картофеля - Южная Америка. В Россию картофель попал в конце 17 века Петр І прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.
Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С - 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).
По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.
Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх.
Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.
Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки.
Картофель
Сорт "Картофель"
Топинамбур
Сорт "Европейский"
2.2 Болезни и повреждения картофеля
Картофель поражается грибами, бактериями, а так же болезнями физиологическими и вредителями.
Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее частыми и распространенными являются следующие:
Фитофтора - опасна болезнь, вызывающая большие потери урожая картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается здоровым клубням при хранении.
Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его вид.
Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, атак же может повреждаться в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты - бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса представляющая собой споры.
Рак картофеля - очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделяют споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдения соответствующих правил. Его можно заготавливать. Перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.
Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми. Слизистыми с неприятным запахом.
Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-бурые пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).
Вредители клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.
2.3 Требования к качеству картофеля
Картофель свежий производственный деля на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний на три класса: экстра, первый, второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".
Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.
В условиях розничной торговли сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
3. Организация работы супового отделения
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.
При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.
Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.
4. Питание различных групп населения
В зависимости от возраста, веса, роста и вида деятельности изменяется потребность организма в питательных веществах.
Энергообеспеченность пищи должна соответствовать энергозатратам организма. Чем больше мышечных движений совершает человек, там больше его энергозатраты, для компенсации которых необходимо больше пищи. Необходимость в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах - калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Определить ее можно зная химический состав и вид пищи.
Потребность в калориях, в зависимости от возраста человека и его профессии, колеблется от 2600 до 4200 ккал. для мужчин и от 2200 до 3600ккал. для женщин.
Затраты энергии человека различных профессий в сутки.
Профессия Затраты в сутки ккал.
Учитель 2600
Служащие 2600
Студенты 2800
Дворники 2900
Механики 3200
Маляры 3800
Шахтеры 4300
Металлурги 4300
На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения из расчета общих принципов сбалансированного питания. Согласно этих норм соотношение белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять - 1-2-4 за исключением людей занятых тяжелой физической работой, - 1-2-5 , а людей преклонного возраста - 1-0,8-3,5.
Калорийность рациона за счет белка должна составлять 14 %, за счет жиров - 30 %, за счет углеводов - 56 %.
Для детей это соотношение такое: 5-6 лет - 1-1-3,5, младенцы - 1-3-4,5.
Снижение уровня интенсивности трудовой деятельности и интенсивности обменных процессов у людей пожилого возраста приводит к уменьшению энергозатрат и потребности в питательных веществах.
Дневной рацион таким людям следует строить из расчета 2230 - 2650 ккал. для мужчин, 2000-2300 ккал. для женщин.
В пожилом возрасте увеличивается потребность организма в витаминах С, Р, В1,В2, В12, а потребность в витаминах D, A, К уменьшается.
Пожилым людям следует уменьшить употребление мяса, яиц, сыра, круп, хлеба. Увеличить следует употребление овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, так как они содержат соли калия, кальция, магния, потребность в которых в пожилом возрасте увеличивается.
4.1 Режим питания
Режимом питания называется прием пищи в течении суток, в четко определенное время, рациональное распределение ее по массе, калорийностью, содержанием питательных веществ.
Прием пищи в четко определенное время приводит к вырабатыванию условного рефлекса, который усиливает выделение желудочного сока и слюны перед приемом пищи. При таких условиях пища хорошо обрабатывается соками, что способствует лучшему пищеварению. Нарушение режима питания влияет на нервную регуляцию процессов пищеварения, приводит к потере аппетита. Пищевой режим должен состоять из трех или четырех приемов пищи в течении суток. В режиме четырехразового питания интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. При таком питании завтрак должен составлять 20-25 % суточного рациона. Лучше всего завтракать горячими мясными блюдами, бутербродами или яйцами, молоком или кофе.
На обед приходится большая часть суточного рациона - 40-45 %. В обеденные блюда следует включать овощи или рыбные закуски, первые, вторые и третьи блюда. Первым блюдом может быть овощное блюдо или овощной гарнир ко второму блюду, желательно, чтобы одно блюдо было из круп, макарон или изделий из муки. Продолжительность обеда должна быть не менее 40-50 минут.
В суточном рационе полдник должен составлять 10 %. Это может быть булочка или коржик, кисло - молочные продукты.
Ужин может состоять из легкоусвояемых продуктов. В суточном рационе он должен составлять 20-25 %. Это могут быть каши, запеканки из круп или творога, молоко или молочно - кислые продукты, чай.
Ужинать необходимо за 2 часа до сна. Если человек работает в ночную смену, следует предусмотреть один прием пищи ночью. Он должен составлять 20-25 % суточного рациона.
4.2 Особенности питания учащихся профессионально - технических училищ
Для того, чтобы подросток мог нормально физически и интеллектуально развиваться, ему необходимо полноценное питание. Поступление в организм питательных веществ вместе с пищей должно удовлетворят потребность организма подростка в пластичных и энергетических материалах.
При составлении пищевых рационов для подростков следует уделять внимание особенностям развития организма, энергетические затраты, сезонные изменения. Ведь процессы ассимиляции у подрастающего организма преобладают над процессами диссимиляции, а также повышен основной обмен сравнительно со взрослыми. Если у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, то у подростков он составляет 55 ккал на 1 кг веса. Энергозатраты подростка значительно превышают энергозатраты взрослых людей, так как его организм еще растет и развивается. Разрабатывая пищевой рацион следует также рассчитывать, что калорийность суточного рациона подростка должна на 10 % превышать энергозатраты, чтобы организм мог расти и развиваться. Недостаточное питание влияет на здоровье и развитие ребенка. Например, при недостатке белка в пище нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, задерживается рост и развитие.
Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Для юношей и девушек 13-17 лет количество белка, которое поступает в организм, должно составлять 1,5-2 г на 1 кг веса, т. е. 15 % общей калорийности рациона.
Жиры в организме используются как источник и пластичный материал. Вместе с жирами в организм поступают витамины А, D, Е. количество жиров, которые поступают в организм, должно составлять не менее 30% от общей калорийности рациона. Недостаток количества жиров негативно влияет на развитие организма, а избыток - приводит к накоплению в крови пектиновых тел.
Углеводы - основной источник энергии. Составляя рацион питания в профтехучилищах, следует также учитывать, что в подростковом возрасте организм требует 10-15 г углеводов на 1 кг веса. Углеводы поступают в организм с фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Эти продукты должны употребляться после основного приема пищи. В рацион питания подростков должны включаться, богатые витаминами продукты, потому что этого требуют интенсивные процессы роста. На витамины богаты - молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, морковь, помидоры, шиповник, салат, лук, сыр, крупы, хлеб.
Суточная потребность в витаминах составляет: витамин А - 1-1,5 мг; В1 - 0,8-1,9 мг; В2 - 1,1-2,5 мг; В6 - 0,3-2,2 мг; РР - 3-21 мг; С - до 70 мг.
Потребность в минеральных веществах также повышена, потому что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клетки. Суточная потребность для юношей и девушек составляет: кальция - 1400мг, фосфора - 200мг, магния 530 мг. Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи.
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара
Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
6. Заключение
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
7. Список литературы
В.С. Доцак "Украинская кухня". Львив "Ориана нова", 1998р.
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
